The Ultimate Guide to Empellón Cocina’s Fat-Washed Mezcal Recipe

Instructions

1. To ensure that your pork fat is just as delicious as theirs, here’s their adobo marinade and what to do with it (you’ll also need a rack of ribs):

   4 ancho chiles, 8 guajillo chiles and 4 chipotle chiles, plus 4 cloves roasted garlic, half a cup of cider vinegar, a quarter teaspoon of Mexican oregano, 1 teaspoon of ground black pepper, a whole clove, a quarter teaspoon of ground cinnamon and a half teaspoon of ground cumin.

2. Toast the dried chiles and soak in water for at least an hour until they are rehydrated.
3. Drain and discard the soaking liquid.
4. Combine the soaked chiles with the remaining ingredients and purée until smooth.
5. Cold smoke a rack of baby back pork ribs by taking a large hotel pan with woodchips on one side and charcoal on the other.
6. Place another, smaller, pan with pork ribs, above the charcoal/woodchip pan.
7. Ignite the charcoal, being careful to not ignite the woodchips.
8. Cover both pans with foil and allow to smoke for 10-15 minutes, until desired level of smoke is achieved, then coat with adobo marinade and wrap in tin foil prior to placing ribs in a 300 degree oven for 7 hours.
9. When the ribs have cooled, strain off the fat and use for the infusion.
10. If you’re having a hard time coming up to the same kind of volume of fat, make up the balance with pork lard from a butcher.
11. To get the same depth of flavor without the ribs, heat up the fat in a pot with a few spoons of the marinade.
12. Once you’ve got your tub of seasoned pork fat in cooled liquid form, pour equal amounts of Ilegal Joven mezcal and fat into a sealable container.
13. Seal the container and give it a really good shake, then put it in the freezer overnight.
14. When the whole thing is separated and congealed, pour it through a fine mesh chinoise.
15. If you don’t have a chinoise, try a fine mesh strainer, or if you don’t have one of those, try spooning off most of the fat.
16. There will be some beads of orange fat left in the strained mezcal: run that through a few layers of cheesecloth (or coffee filters in a pinch) to get rid of the last of it.
17. The mezcal is now ready for drinking, straight-up or in a cocktail.
18. Habanero tincture

    Slice habaneros and add 2 ounces Ilegal Joven mezcal.

19. Allow to sit overnight or until desired level of heat is achieved.
20. Cocktail

    Combine mezcal and chocolate liqueur in a mixing glass with ice and stir for 45 seconds.

21. Strain into chilled coupe.
22. Carefully “sink” the coffee liqueur down the inside of the coupe over a spoon.
23. Garnish with 5 drops habanero tincture.

Other Languages:

ES: Para que tu grasa de cerdo sea tan deliciosa como la suya, aquí tienes su adobo y qué hacer con él (también necesitarás un costillar):

4 chiles anchos, 8 chiles guajillos y 4 chiles chipotles, más 4 dientes de ajo asado, media taza de vinagre de sidra, un cuarto de cucharadita de orégano mexicano, 1 cucharadita de pimienta negra molida, un clavo entero, un cuarto de cucharadita de canela molida y media cucharadita de comino molido.

Tostar los chiles secos y remojarlos en agua durante al menos una hora hasta que se rehidraten. Escurrir y desechar el líquido de remojo. Mezclar los chiles remojados con el resto de ingredientes y hacer un puré hasta que quede suave.

Ahumar en frío un costillar de cerdo en una sartén grande con astillas de madera en un lado y carbón en el otro. Coloca otra sartén más pequeña con costillas de cerdo encima de la sartén con carbón y virutas de madera. Encienda el carbón con cuidado de no prender las astillas. Cubra ambas cacerolas con papel de aluminio y deje que se ahumen durante 10-15 minutos, hasta conseguir el nivel de humo deseado, luego cúbralas con adobo y envuélvalas en papel de aluminio antes de meter las costillas en el horno a 300 grados durante 7 horas. Cuando las costillas se hayan enfriado, cuele la grasa y utilícela para la infusión.

Si le resulta difícil conseguir el mismo volumen de grasa, compense el resto con manteca de cerdo de un carnicero. Para obtener la misma profundidad de sabor sin las costillas, calienta la grasa en una olla con unas cucharadas de la marinada.

Una vez que tengas tu tarrina de grasa de cerdo sazonada en forma líquida enfriada, vierte cantidades iguales de mezcal Ilegal Joven y de grasa en un recipiente con cierre hermético. Séllelo, agítelo bien y métalo en el congelador toda la noche. Cuando todo esté separado y congelado, viértelo a través de un chino de malla fina. Si no tienes un chino, prueba con un colador de malla fina, o si no tienes uno de esos, prueba a quitar la mayor parte de la grasa con una cuchara. Quedarán algunas gotas de grasa anaranjada en el mezcal colado: pásalo por unas cuantas capas de estopilla (o filtros de café en su defecto) para deshacerte de lo que quede de ella.

El mezcal ya está listo para beber, solo o en cóctel.

Tintura de habanero

Corta los habaneros en rodajas y añade 2 onzas de mezcal Ilegal Joven.
Déjalo reposar toda la noche o hasta que alcance el nivel de picante deseado.
Cóctel

Mezcle el mezcal y el licor de chocolate en un vaso mezclador con hielo y remueva durante 45 segundos.
Colar en una copa fría.
Con cuidado, “hundir” el licor de café en el interior de la copa con una cuchara.
Decorar con 5 gotas de tintura de habanero.

DE: Damit Ihr Schweinefett genauso lecker ist wie ihres, gibt es hier die Adobo-Marinade und was man damit machen kann (Sie benötigen auch ein Rippchen)

FR: Pour que votre graisse de porc soit aussi délicieuse que la leur, voici leur marinade adobo et ce qu’il faut en faire (vous aurez également besoin d’un carré de côtes) :

4 piments ancho, 8 piments guajillo et 4 piments chipotle, plus 4 gousses d’ail rôties, une demi-tasse de vinaigre de cidre, un quart de cuillère à café d’origan mexicain, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, un clou de girofle entier, un quart de cuillère à café de cannelle moulue et une demi-cuillère à café de cumin moulu.

Griller les piments séchés et les faire tremper dans l’eau pendant au moins une heure jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés. Les égoutter et jeter le liquide de trempage. Mélanger les piments trempés avec le reste des ingrédients et réduire en purée jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Fumer à froid un carré de petites côtes de porc en prenant une grande casserole d’hôtel avec des copeaux de bois d’un côté et du charbon de bois de l’autre. Placez une autre casserole, plus petite, contenant des côtes de porc, au-dessus de la casserole à charbon de bois/copeaux de bois. Allumez le charbon de bois en veillant à ne pas enflammer les copeaux de bois. Couvrir les deux poêles avec du papier d’aluminium et laisser fumer pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le niveau de fumée désiré soit atteint, puis recouvrir de marinade adobo et envelopper dans du papier d’aluminium avant de placer les côtes dans un four à 300 degrés pendant 7 heures. Lorsque les côtes ont refroidi, égoutter la graisse et l’utiliser pour l’infusion.

Si vous avez du mal à trouver le même volume de graisse, complétez avec du saindoux de porc acheté chez un boucher. Pour obtenir la même profondeur de goût sans les côtes, faites chauffer la graisse dans une casserole avec quelques cuillères de marinade.

Une fois votre barquette de graisse de porc assaisonnée sous forme liquide et refroidie, versez des quantités égales de mezcal Ilegal Joven et de graisse dans un récipient pouvant être scellé. Scellez le récipient et secouez-le vigoureusement, puis mettez-le au congélateur pour la nuit. Lorsque le tout est séparé et figé, versez-le à travers une chinoise à mailles fines. Si vous n’avez pas de chinoise, essayez une passoire à mailles fines, ou si vous n’en avez pas, essayez de retirer la plus grande partie de la graisse à la cuillère. Il restera quelques perles de graisse orange dans le mezcal filtré : passez-les à travers plusieurs couches d’étamine (ou de filtres à café) pour vous en débarrasser.

Le mezcal est maintenant prêt à être bu, pur ou en cocktail.

Teinture de Habanero

Couper les habaneros en tranches et ajouter 2 onces de mezcal Ilegal Joven.
Laisser reposer toute la nuit ou jusqu’à ce que le niveau de chaleur souhaité soit atteint.
Cocktail

Mélanger le mezcal et la liqueur de chocolat dans un verre à mélange avec de la glace et remuer pendant 45 secondes.
Filtrer dans une coupe réfrigérée.
Faire couler délicatement la liqueur de café à l’intérieur de la coupe à l’aide d’une cuillère.
Décorer avec 5 gouttes de teinture d’habanero.

IT: “Per assicurarti che il tuo grasso di maiale sia delizioso come il loro, ecco la loro marinata di adobo e cosa farne (ti servirà anche un carré di costolette):

4 peperoncini ancho, 8 peperoncini guajillo e 4 peperoncini chipotle, più 4 spicchi d’aglio arrostiti, mezza tazza di aceto di sidro, un quarto di cucchiaino di origano messicano, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, uno spicchio intero, un quarto di cucchiaino di cannella in polvere e mezzo cucchiaino di cumino macinato.

Tostare i peperoncini secchi e metterli a bagno in acqua per almeno un’ora finché non si saranno reidratati. Scolare e gettare il liquido di ammollo. Unire i peperoncini ammollati con gli ingredienti rimanenti e ridurre in purea fino a che liscio.

Affumica a freddo una griglia di costolette di maiale prendendo una grande padella con trucioli di legno da un lato e carbone dall’altro. Posizionare un’altra padella, più piccola, con le costine di maiale, sopra la teglia per carbone / trucioli. Accendi il carbone facendo attenzione a non incendiare i trucioli. Coprire entrambe le padelle con un foglio e lasciare affumicare per 10-15 minuti, fino a raggiungere il livello di fumo desiderato, quindi rivestire con la marinata di adobo e avvolgere nella carta stagnola prima di mettere le costole in un forno a 300 gradi per 7 ore. Quando le costine si saranno raffreddate, filtrate il grasso e usatelo per l’infuso.

Se hai difficoltà a raggiungere lo stesso tipo di volume di grasso, compensa con lo strutto di maiale di un macellaio. Per ottenere la stessa profondità di sapore senza le costolette, scaldare il grasso in una pentola con qualche cucchiaio di marinata.

Una volta che hai la tua vasca di grasso di maiale condito in forma liquida raffreddata, versa quantità uguali di mezcal e grasso in un contenitore sigillabile. Sigilla il contenitore e scuoterlo bene, quindi mettilo nel congelatore per una notte. Quando il tutto si sarà separato e solidificato, versatelo in uno chinois a maglia fine. Se non hai un chinois, prova un colino a maglia fine, o se non ne hai uno, prova a eliminare la maggior parte del grasso con un cucchiaio. Ci saranno delle gocce di grasso arancione nel mezcal filtrato: passalo attraverso alcuni strati di garza (o filtri di caffè) per sbarazzartene dell’ultimo.

Il mezcal è ora pronto per essere bevuto, puro o in un cocktail.

Tintura di Habanero

Affetta gli habaneros e aggiungi 2 once di Ilegal Joven mezcal.
Lasciar riposare per una notte o finché non si raggiunge il livello di calore desiderato.
Cocktail

Unisci il mezcal e il liquore al cioccolato in un mixing glass con ghiaccio e mescola per 45 secondi.
Filtrare in un bicchiere freddo.
Affondare con cura il liquore al caffè all’interno del bicchiere sopra un cucchiaio.
Decorare con 5 gocce di tintura di habanero.